哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥

哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥-百甲烘焙学校188-0377-6588培训老师烘焙领域专业12年专业经验，曾工作于杭州85℃，深圳洋果子西点，罗帝可可咖啡西餐厅，……实战培训就是把名店实战技术和配方毫不保留教会给大家！
百甲烘焙培训学院培训是国内少有的以名店85℃特色产品和技术为培训内容的机构，是一家以培训室和实体店结合的培训机构，是家更高端的烘焙技术培训机构！
蛋黄酥做法
中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是**位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。
这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。
水油皮配方：低筋面粉110克、糖粉18克、清水40克、猪油40克
油酥：哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥低筋面粉100克 猪油 50克
红豆沙： 200克
咸蛋黄：7 个
此配方共7个量（每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克 的盒子包装
馅料的做法：（A1-A6）
      哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥 咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)
2.再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。
3.称出7份35克红豆沙滚成圆球形。
4.取一个红豆沙，用手掌按扁。
5.包入咸蛋黄。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
6.再用双手搓圆，制成馅料备用。
制作水油皮面团（图1-图7）
1把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。
2用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
3加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）
4用圆形刮板把所有材料拌均匀。
5用手将所有材料和成面团状。
6把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。
7扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团*保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）
制作油酥面团 哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
8小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉
9用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。
10直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
11分别把油酥面团和水油皮面团*保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)
擀制酥皮/
12把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。
13取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
14中间放上一个油酥面团。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
15把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。
16 一边转一边将面团慢慢向上收口。
17捏紧收口。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
18将面团收口朝下，整成圆球状。
19将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温**过20度时，移入冰箱冷藏）
20先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
21由上至下将面团卷起百甲烘焙学校
22卷好后成圆柱状。
23依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温**过20度时，移入冰箱冷藏）
24将面团用手压扁，将面团擀成长条状。百甲烘焙学校
25再次由上向下卷起。
26卷好的状态。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
27依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温**过20度时，移入冰箱冷藏）
28将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。
29用手掌将面团按扁成圆饼状。
30再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
31 把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口
32最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。
33收好口的蛋黄酥。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
34将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。
35表面刷上薄薄的蛋黄液。
36在蛋黄酥的**部洒上黑芝麻。
37烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。
制作心得：
1制作水油皮时，哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。百甲烘焙学校
2水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
3油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时*松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，较少20分钟，哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥面皮经过松弛面筋就会软，*擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很*造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的较佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。
错误示范哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥/
错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥
原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
哪里学蛋黄酥哪里教蛋黄酥-百甲烘焙学校188-0377-6588
面向：北京市天津市上海市重庆市合川市永川市江津市南川市河北省石家庄市辛集市藁城市晋州市新乐市鹿泉市张家口市承德市秦皇岛市唐山市遵化市迁安市廊坊市霸州市三河市保定市定州市涿州市安国市高碑店市衡水市冀州市深州市沧州市泊头市任丘市黄骅市河间市邢台市南宫市沙河市邯郸市武安市山西省太原市古交市朔州市大同市阳泉市长治市潞城市晋城市高平市忻州市原平市招收学员！！