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蛋糕制作工艺之霜饰
一、蛋糕霜饰的目的
很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，平顶山蛋糕培训 三是延长蛋糕保存时间。
多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引顾客的购买欲望。通过装饰不仅使蛋糕变得美观，而其能借以表达庆贺庆典之意，平顶山蛋糕培训 同时增大产品销量。
虽然每类蛋糕都有各自不同的特性和风味，若不加夹馅、装饰易产生单调感，从而难以引起好的食欲。如果在蛋糕间夹上不同味道的馅料、表面予以小同霜饰，这样不仅增加蛋糕自身以外的风味，而且通过馅料和表面霜饰料的不同，变化出很多花样和口味。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施， 平顶山蛋糕培训 蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很*变质。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分*散失，平顶山蛋糕培训 导致蛋糕老化失去原有风味。如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，平顶山蛋糕培训 它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。
二、蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕平顶山蛋糕培训 （包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。 平顶山蛋糕培训 通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。如重奶油蛋糕可不作任何装饰，或者在表面点缀干果蜜饯或坚果核仁；轻奶油蛋糕多用奶油膏霜饰；海绵蛋糕、天使蛋糕可选用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜饰。
三、一般蛋糕的组装与装饰
蛋糕的装饰形式多样，平顶山蛋糕培训学校 在每种形式中又可能演变出成千上万种不同的设计。这里主要介绍一般蛋糕的装饰方法。
1 .杯子蛋糕 
杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种。
**种方法是浸蘸法，适用于稠度较稀的霜饰料，如糖霜、巧克力等。具体做法是先将蛋糕**部放在熔化的糖霜或巧克力酱中蘸一下，平顶山蛋糕培训学校 不要浸入太深，仅**部粘上糖霜即可。平顶山蛋糕培训 如果糖霜或巧克力过于浓稠呈非流动状，则需将已浸入的杯子蛋糕稍稍转一下，再从糖霜中拉出，动作要干净利落。如果蛋糕以90℃角侧放于空中片刻，使糖霜流向一边，然后将其直立，平顶山蛋糕培训学校 用手指抹去蛋糕边缘多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕侧面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等装饰。
*二种方法是抹面法，平顶山蛋糕培训学校 用抹刀将霜饰料抹在蛋糕表面，使用于浓稠、塑性较强的霜饰材料，如奶油膏、蛋白膏。操作时用抹刀取足量霜饰料放在蛋糕**部，握住蛋糕的一手不停地转动蛋糕，另一手涂抹霜饰料，是霜饰料涂抹的光滑均匀。
*三种方法是裱花法，将塑性膏料装入裱花袋中，平顶山蛋糕培训 利用裱花嘴挤注出的花纹装饰蛋糕。
2. 片状蛋糕 
片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量供应。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，平顶山蛋糕培训 片状蛋糕经切割后，进行个别刚的霜饰。具体操作如下：
①将整盘烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷却；
②用锯齿刀修整边缘；
③扫去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕*放适量霜饰膏料，用抹刀将膏料逐步推至蛋糕边缘将蛋糕表面覆盖，平顶山蛋糕培训学校 再扭抹至平整均匀；
⑤用西点刀或抹刀刀背将蛋糕划分成数等份，但不切开；
⑥用带有星形花嘴的裱花袋在每个小块上挤出装饰花形，或再加以水果、干果、巧克力饰片片等装饰；
⑦根据销售或食用需要切开蛋糕。
3.夹馅蛋糕 
夹馅蛋糕可由多层蛋糕薄坯夹馅组且成，平顶山蛋糕培训学校 圆形蛋糕可横向切割成多片后夹馅。蛋糕层数一般2~3层，总厚度1.5~2英寸（约4~5米）。每一层的夹馅料可以是不同风味的。较常用的夹馅膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力馅、果酱等。蛋糕片夹馅后稍压实，冷藏片刻，平顶山蛋糕培训 用利刀切割成所需形状，如正方形、长方形、三角形等。 夹馅蛋糕表面霜饰可在切割前进行，也可在切割后进行。霜饰膏料不**于涂抹表面，也叮涂抹侧面，还可撒上果仁碎、平顶山蛋糕培训 椰蓉或巧克力屑等。平顶山蛋糕培训学校 然后蛋糕**部再做精真装饰饰。
许多蛋糕霜饰前或霜饰后需要进行切块。平顶山蛋糕培训 这时尤其需要注意刀具的卫生。夏季时蛋糕*发霉和酸败，多数是因工具不洁造成细菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必须注意消毒处理。切割过程中，平顶山蛋糕培训学校 刀具两侧易粘附上湿润的蛋糕屑， 如果不加以清除会使切割的蛋糕显得粗糙和不整齐，而一般用于清洁刀侧的湿布多数情况下使用的是生水，从而导致蛋糕被污染。平顶山蛋糕培训学校 较好的消毒办法是在切割蛋糕的工作台边用高深的罐子盛水放在炉上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再继续切割，就可避免细菌污染，延长保存时间。
4. 卷筒蛋糕
卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯为基础，经抹馅、卷筒、定型、切块等成形装饰工序而制成。卷筒操作是卷筒类蛋糕成形时的关键工序，平顶山蛋糕培训学校 直接影响到蛋糕外观形态表现。
卷筒蛋糕品种变化非常多样，一方面源于蛋糕坯本身质感、 风味变化，另一方面是夹馅和表面霜饰、装饰料的变化。海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，平顶山蛋糕培训 它们均具有质地柔软易于卷筒操作的特点。卷筒蛋糕成品常见形态有整块条状或切割成小片。

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